주정의 종류

주정에 대해 알아보기 전에 정의된 주정들을 알아보겠습니다.

 

"발효주정"이란 전분이나 당분이 함유된 원료를 발효시켜 알코올분 95도 이상으로 정제한 것을 뜻합니다.

 

"정제주정"이란 조주정을 알코올분 95도 이상으로 재증류 정제한 것을 뜻합니다.

 

"무수 주정"이란 주정을 알코올분 99.5도 이상으로 재증류 정제한 것을 뜻합니다.

 

"공업용 주정"이란 [주세법] 제32조 및 [주세법 시행령] 제36조 제1항에 따른 물품의 제조에 사용하거나 식용 이외의 공업용에 사용하는 주정을 말합니다.

 

*주정이란?

주정(에탄올)은 무색투명한 알코올 성분인 유동성 액체로서, 특유의 방향과 자극성을 가지고 있으나 독성은 없으며, 영어로는 에탄올(Etanol) 또는 에틸알코올(Ethyle Alcohol), 그래인 알코올(Grain Alcohol), Spirit, 에틸 수산 화물(Ethyl Hydroxide)등으로 불리고 있습니다.

 

주정은 곡물을 원료로 미생물이나 효소에 의해 발효하여 증류 생산한 발효주정(곡물주정)과 석유나 석탄에서 얻은 에틸렌을 원료로 하여 생산한 합성 주정으로 구분됩니다.

 

우리나라 주세법상 [주정이라 함은 전분이 함유된 물료 또는 당분이 함유된 물료을 발효시켜 알코올분 85도 이상으로 증류한 것, 알코올분이 함유된 물료를 알코올분 85도 이상으로 증류한 것]이라고 정의하고 있습니다.

 

 

 

전분질의 원료인 쌀, 보리, 고구마, 타피오카(카사바), 사탕수수 등으로 우리나라에서 생산한 발효 주정은 대부분이 소주, 리큐르, 기타 각종 주류제조에 사용되며, 일부는 식료품, 음료품, 의약품, 화장품, 기타 공업용으로도 폭넓게 사용되고 있습니다. 한편, 합성 주정은 일반 공업용 제품 생산에 사용됩니다.

 

* 주정의 종류

국내에서 생산되는 주정은 발효주정과 합성 주정으로 나눠지고 있습니다. 발효 주정은 주료의 원료와 식음용 및 공업용 모두 사용할 수 있고, 합성 주정은 석유나 석탄에서 추출되는 것으로 공업용으로만 사용되고 식음용으로는 사용할 수 없습니다.

 

1) 발효주정

-전분이나 당분이 함유된 물료를 발효시켜 알코올분 95도 이상으로 정제한 것

-주류, 장류, 식초, 식품, 의약품, 향료, 연초 발효, 화장품 등 다양한 분야에서 사용할 수 있는 주정.

 

 

2) 합성 주정

-석유화학의 한 분야로 원유의 증류 과정에서 생성된 납사(Naptha)를 분해하여 얻어진 에틸렌(Ethylene)을 원료로 하여 생산되는 것으로 음용 이외의 공업용으로 사용하는 주정

 

* 주정의 품질규정

발효 주정은 대부분 각종 주류의 주원료로 사용되며 주류의 품질에 직접적인 영향을 미치므로, 생산회사는 물론 정부 당국에서도 엄격한 품질관리를 하고 있습니다.

 

그런데 발효주정 생산시 발효과정에서 에틸알코올만 생성되는 것이 아니라 부수적으로 알데히드류, 케톤류, 에스테르류 등 유기불순물이 소량 생성됩니다. 이러한 불순물이 주류에 함유되면 향미가 나빠지고, 음용 시 불쾌감을 주므로 이들을 얼마나 효과적으로 분리하였느냐에 따라 주정의 품질이 결정되며, 발효주정 품질관리에 있어서 가장 중요한 점은 항상 고순도의 균일한 품질을 유지하는 것입니다.

 

* 위 표상의 품질검사 [기준]은 국세청 훈련 제1692호(2008.07.01) 주세 사무처리규정 부표 제11호 [주정의 품질기준표]에 규정된 것입니다.

 

# 국산 발효 주정의 품질은 위 1항의 [국산 발효주정과 수입 발효주 정의 품질검사 결과 비교]에서 보는 바와 같이 모든 검사항목에서 수입 발효주 정보다 우수한 것으로 나타났습니다

 

 

- 국산 발효 주정은 모든 검사항목에서 기준치 이하가 검출되었으나, 수입 발효 주정은 알데히드, 퓨젤유 및 유기불순물이 기준치 이상 검출되었습니다.

> 하데히드는 음주 후 두통, 숙취 증상을 일으키고, 퓨젤유는 악취를 풍깁니다.

 

- 또한, 성상 면에서 국산 발효 주정은 악취가 전혀 없으나, 수입 발효 주정은 역겨운 냄새가 많이 나서 식음용으로 사용하기에는 부적합한 것으로 판정되었습니다.

 

- 따라서, 수입 발효 주정은 추가로 재증류를 하여 불순 성분을 제거하여야만 식음용으로 사용할 수 있습니다.

 

 

#국산 발효주 정의 품질이 수입 발효주 정보다 우수한 근본적인 원인은 발효주정을 소비하는 용도의 차이에 기인합니다.

 

- 대한민국에서는 발효주 정의 대부분을 대중주인 소주 제조용으로 소비하고 있습니다. 잘 아시는 바와 같이, 소주는 발효주정에 깨끗한 물과 미량의 첨가제를 혼합하여 제조합니다. 따라서, 주원료인 발효주정을 희석하여 음용하여도 인체에 전혀 해가 없도록 여러 단계의 증류 과정을 거쳐 최대한 정제된 제품을 생산하고 있습니다.

 

- 그러나, 외국에서는 발효주정을 물에 희석하여 주류로 음용하는 경우는 드물고, 대부분 공업용으로 사용되고 있습니다. 그러므로, 증류하는 횟수가 적어 국산보다 품질이 뒤떨어질 수밖에 없습니다.

 

# 참고로, 조니워커 윈저 등을 생산하고 있는 세계 주류업계 1위의 디아지오도 국내에 진출해 있는 디아지오 코리아를 통해 국산 발효주정을 구입하여 보드카를 생산, 판매를 하고 있습니다.

 

* 주정의 원료

주정의 원료는 크게 전분질 원료와 당질 원료로 나누어집니다. 전분질 원료로는 전분을 다량 함유하는 쌀, 보리, 쌀보리, 수수, 고구마 등이 있으며 당질 원료로는 사탕무, 사탕수수 등이 있습니다.

 

우리나라에서는 전분질원료로 주정을 만들고 있으며 브라질 등에서는 사탕수수 등이 많이 생산되는 관계로 당질 원료로써 주정을 만들고 있습니다.

 

 

* 주정의 제조 공정

1) 원료 : 쌀, 보리, 타피오카, 고구마 등

2) 분쇄 : 원료를 잘게 부수는 과정

3) 증자 : 증기를 이용해서 찌는 과정

4) 당화 : 찐 원료에 누룩(당화 효소)과 물을 혼합한 후, 적당한 온도를 유지하여 전분을 포도당으로 만드는 과정

5) 발효 및 여과 : 당화 시킨 원료에 효모를 이용하여 10%의 알코올이 생성되도록 발효시키고 침전물을 분리하기 위해 여과하는 과정

6) 증류 : 당화 발효 숙성된 10%의 알코올을 증류하고 정제하여 불순물을 완전히 제거시킨 알코올(96~97%)로 농축시키는 과정

7) 검정 : 증류가 끝난 알코올(06~97%)을 물과 희석하여 95%로 알코올 도수를 맞추는 과정

8) 저장 : 생산 완료된 주정을 저장조에 저장

9) 출고 : 탱크롤리, 드럼 및 캔으로 출고

 

 

* 주정의 용도

1) 주류용 : 소주, 청주, 위스키 리큐르, 일반증류주 등

2) 식품원료 : 식초, 조미료, 맛술 등

3) 식품보존용 : 장류, 생면류, 빵 과장류, 어욱연제품, 각종 가공식품 등

4) 추출용 : 전통차류, 향료, 인삼제품, 프로폴리스, 한약재, 건강식품 등

5) 의약용 : 드링크류, 정제 추출 및 코팅, 소독용 알코올 등

6) 살균소독 : 식품 살균, 식품 세척, 식품기계 기구 살균소독제 제조용

7) 기타 : 치약, 세제, 화장품, 향수, 구강청정제, 연초 발효 등

 

* 주정의 용도 연구

-주정의 일반적인 사용

주정인 에틸알코올은 의약품, 화학공업, 식료품 공업 등의 여러 제품의 원료로서 사용되는 이외에 연소성, 용해성, 마취성, 살균성, 음식의 맛과 향기를 돋우고 보존 서울 높이는 등의 특성으로 여러 분야에서 두루 사용되고 있습니다.

 

식품의 보존 목적으로 사용되는 알코올의 이용형태로서는 식품에 직접 사용하는 경우와 식품의 제조환경을 미생물적으로 청결하기 위한 간접적으로 식품의 보존성을 향상하기 위하여 사용하는 경우가 있습니다.

 

식품에 직접 사용하는 경우 면류, 된장은 알코올로 반죽하고 채소류는 분무합니다. 이와 같이 식품의 형태에 따라 여러 방법이 채용되고 있으니 최근에는 과자나 전병에도 알코올 증기를 처리하는 것이 보급되고 있습니다.

 

1) 주정의 미생물 증식 억제작용

알코올의 미생물에 대한 작용의 보고는 병원규에 대한 것이 많고 식품관계의 응용연구는 비교적 적습니다. 일반적으로 알코올의 억제효과는 Gram 양성세균보다 Gram 음성세균에 대하여 강하다고 하며 또 Bacillus속 세균이나 곰팡이의 포자는 고농도의 알코올에서 살균되기 어려우나 증식에는 저농도의 알코올에도 억제됩니다.

 

 

대부분의 미생물이 증식 가능한 알코올 농도는 4% 이지만 배지의 조건과 조합하면 억제 효과가 향상됩니다. 즉 배지의 pH를 산성 측으로 하거나 식염 농도 또는 당 농도를 올리는 방법도 저농도 알코올로써 미생물의 증식을 강하게 억제할 수 있다 합니다. 알코올 단독으로 미생물의 증식을 억제하려면 상당히 높은 농도가 아니면 안됩니다. 이러한 경우는 식품의 맛이 나쁘게 되거나 식품의 물성이 변화되므로 알코올과 다른 물질 또는 환경조건의 조합으로 미생물의 증식을 억제하는 것이 중요하게 됩니다. 한편 식염과 당은 수분 활성저하작용이 있으나 알코올도 강한 저하작용이 있으므로 미생물 증식 억제에 효과가 있습니다.

 

2) 식품보존에 알코올의 이용

알코올은 식염이나 산과 함께 옛날부터 천연의 식품보존료로 사용되어 왔습니다. 최근 소량이라도 유효한 합성보존료와 합성 살균제가 사용되게 됨에 따라 그 안전성이 문제시되어 알코올에 의한 식품보존이 다시 서광을 받게 되었습니다. 일본에서는 10년 전부터 식품첨가용 변성알코올의 용도가 완화됨에 따라 알코올의 효과를 향상하는 각종 제제의 연구가 이루어져 식품에 직접 첨가하는 외에 식품가공 환경의 세균에도 사용하게 되어 분무 기화 기술, 흡착제의 개발 등 이용기술이 다양화하게 되었습니다.

 

알코올의 사용 형태로서 가장 많이 행하는 것은 반죽 시에 넣는 방법(면류, 어육, 식육 연제품, 젓갈류, 된장, 생과자 등), 용해 방법(김치류, 간장, 양념장 등)이 존재합니다. 보통 1~3% 정도의 알코올이 사용되고 있으나 식품의 종류에 따라서는 알코올 냄새나 고미가 나거나 단백질 변성을 일으키는 수가 있으므로 이와 같은 경우에는 보존료나 보존 향상제 등을 혼합하여 알코올 사용량을 감소하여야 할 것입니다. 또 알코올은 휘발하기 쉬우므로 보존 효과를 유지하기 위해서는 포장에도 주의하여야 합니다.

 

3) 식품에 도포 및 식품을 침지하는 방법

알코올 또는 알코올 제재의 원액 또는 희석액에 식품을 침지하거나 도포하는 방법 중 비엔나소시지, 게맛살 어묵의 표면처리, 수산 지미 제조의 조미 침지 시에 행해집니다.

 

 

포장식품의 용기 내용에 저급 지방산 monoglyceride의 알코올 용액을 도포하는 방법이 고안되고 있습니다. 식품의 표면에 알코올을 도포하는 경우는 알코올 농도에는 변화가 없으나 식품을 침지하는 경우에는 반복 사용으로 인하여 알코올의 농도가 떨어져 추가로 알코올을 첨가하여 효력이 떨어지지 않도록 해야 합니다.

 

4) 식품의 포장 내부에서 기화하는 방법

알코올을 흡착시킨 물체를 식품이 들어있는 포장 내에 넣어 서서히 알코올을 기화시킴으로써 미생물의 생육을 억제하는 방법입니다.

 

기화 법의 이점은 알코올의 사용량이 적은 것이나 식품포장 내부에서의 알코올 증기 농도가 300 ~1,200ppm 정도는 필요하므로 식품의 양, 포장과 식품과의 공간 등을 감안하여 사용랴을 경정하는 것이 바람직합니다.

 

식품포장, 용기에 pine hole이 있는 경우는 효력이 없으므로 주의하십시오.

 

5) 손 등의 제균

식품에 직, 간접으로 접하는 종업원의 손의 제균에 사용함으로써 식품 제조에서 포장할 때까지의 미생물에 의한 2차 오염을 방지하기 위한 것입니다.

 

사용방법으로는 분무, 도포 또는 세정 등의 방법으로 행하는데 대상이 되는 손 등을 예비 세정하여 유지, 단백질 등의 오염을 잘 제거하는 것이 중요하며 이것이 불완전한 겨웅에는 알코올의 제균 효과는 저하됩니다.

 

 

 

 

* 주정 보관 및 취급 시 유의 사항

1) 주정은 인화점(17)이 낮아서 열, 화염, 충격, 정전기에 의하여 점화될 수 있으며, 화재 발생 시 불꽃이 잘 보이지 않으므로 취급 시 각별히 주의를 요합니다.

2) 용기(드럼, 캔 등)는 주정을 가득 채우지 말고 마개(뚜껑)를 단단히 잠급니다.

3) 용기는 통풍이 잘 되고 서늘한 곳에 보관합니다.

4) 차량 및 용기는 화기 및 점화원으로부터 멀리 떨어지게 합니다.

5) 주정이 용기나 파이프에서 유출되었을 경우는 즉시 물로 세척하거나 모래 등 비가연성 물질을 덥습니다.

 

* 식용 주정

식용 주정 > 정제주정 > 곡물을 발효시켜 만든 조주정을 증류 기술을 통해 고순도로 정제한 주정입니다. 정제 주정은 대한주정판매(주)에 납품되며 생산량 및 판매량은 주세법에 따라 엄격히 통제되고 있습니다.

 

제품 용도 : 주류(소주), 조미료, 음료

 

제품 공정 : 음용의 에틸 알코올을 생산하는 공정으로 불순물이 많은 조주정을 정제합니다.

 

제품 정보 : 에틸알코올은 알코올 냄새가 나며, 벤젠 및 에테르에 용해되는 특성을 가지고 있습니다.

 

 

* 공업용 주정

공업용 주정 > 합성 주정 / 무수 주정 / 변성 무수 주정 세 가지로 나눠집니다.

 

-합성 주정은 에틸렌 기반의 고순도 합성 에탄올로 시약/의약용도로 사용되고 있습니다.

 

제품용도 : 소독제, 화장품, 솔벤트 시약 등에 사용됩니다.

 

 

-무수 주정은 발효 에탄올을 사용하여 공비 증류 과정을 거쳐 생산된 순도 99.5%(wt) 이상의 고순도 에탄올로 시약, 의약품 등의 제조에 사용되고 있습니다.

 

제품용도 : 시약, 의약, 화장품 등

 

변성 무수 주정은 Extra pure 등급의 고순도 에탄올로 범용적으로 사용되며, 화장품/도료/잉크/계면활성제 등의 용도로 사용됩니다.

 

제품용도 : 시약, 화장품, 도료, 잉크, 계면활성제, 솔벤트, 연료, 신너 등